Можно ли вычислить объем выемки котлована без съемки исходной поверхности?

Да, для этого можно построить одну модель поверхности котлована и воспользоваться опцией "Плоскость" функции "Объем по двум поверхностям" и ввести высотную отметку горизонта, относительно которого будет выполнен расчет.